Proces prípravy nekysnutého lístkového cesta pozostáva z nasledujúcich operácií:
Príprava hustého nekysnutého cesta;
Extrahujte ho na opuch gluténových bielkovín;
Príprava masla alebo margarínu;
Valcovanie a laminovanie;
Lisovanie produktu.
Múka na výrobu lístkového cesta sa používa s vysokým obsahom lepku. Nalejte do misky stroja na miešanie cesta studená voda, Riešenie kyselina citrónová, melanž, soľ, múku a cesto miesime 15...20 minút, kým sa nedosiahne homogénna hmota. Vymiesené cesto sa položí na stôl posypaný múkou a nechá sa 20...30 minút, aby sa lepok nabobtnal.
Súbežne s miesením cesta sa pripravuje margarín. Za týmto účelom ho nakrájajte na malé kúsky, vložte do stroja na miešanie cesta, pridajte múku (10% margarínovej hmoty) a premiešajte. Potom sa hmota rozloží na stôl, vytvaruje sa do obdĺžnikových vrstiev s hrúbkou 20 mm a ochladí sa v chladničke na teplotu 12...14 °C.
Cesto sa rozvaľká na obdĺžnikové vrstvy s hrúbkou v strede 20...25 mm a trochu tenšie pozdĺž okrajov - 17,20 mm. Do stredu týchto vrstiev sa vloží pripravený margarín (vrstva cesta je približne 2-krát väčšia ako vrstva margarínu), konce cesta sa na boku spoja a zaštipujú. Pripravené cesto s margarínom vyvaľkáme na plechoch s jedným párom valčekov, ktorých vzdialenosť je možné meniť od 1 do 50 mm. Najprv sa medzi valčeky nastaví veľká medzera (asi 20 mm) a cesto sa pretiahne. Výsledná vrstva sa skladá do štyroch vrstiev a prechádza cez valce s menšou medzerou. Ďalej sa operácia opakuje, cesto sa preloží na štyri časti a ochladí sa na 30...40 minút v chladničke. Po vychladnutí sa operácia vyvaľkania cesta, preloženia na štyri časti a vychladnutia zopakuje dvakrát. Potom sa cesto dvakrát vyvaľká medzi valčekmi s medzerou 10 a 6 mm.
Vrstvy cesta s margarínom môžeme vyvaľkať ručne na stole posypanom múkou. Pripravené cesto sa formuje vo vi-
6.14. Výrobky z cesta
de ball, urobte na ňom rez v tvare kríža a vyvaľkajte ho na hrúbku 20...25 mm v strednej časti a 17...20 mm na okrajoch, čím vznikne vrstva v tvare kríža rôzne tvary so štyrmi oválnymi koncami. Z vrstvy sa zmetie múka a do jej stredu sa vloží pripravený margarín, ktorý sa prikryje voľné konce testovať. Okraje cesta zovrieme a vytvoríme obálku s vrstvou margarínu vo vnútri. Poprášte múkou a cesto rozvaľkajte od stredu na obdĺžnikovú vrstvu s hrúbkou 10 mm.
Výsledná vrstva sa zloží do štyroch vrstiev: dva protiľahlé konce sa spoja, ale nie v strede, ale bližšie k jednému okraju, a potom sa znova preložia na polovicu a umiestnia sa do chladničky pri teplote 2...4 "C na 30...40 minút Rozvaľkanie cesta, preloženie na štyri vrstvy a chladenie ešte trikrát. Hotové cesto pozostáva z 256 vrstiev.
Aby sa cesto pri opakovanom vyvaľkaní netrhalo, musí byť elastické, preto je lepšie použiť múku so silným lepkom. Kyselina citrónová pridaná do cesta podporuje napučiavanie lepkových bielkovín. Spracovanie margarínu s múkou zabraňuje zlepovaniu vrstiev počas pečenia, pretože múka viaže vlhkosť. Pravidelné chladenie cesta počas jeho prípravy zabráni roztopeniu a vytekaniu masla.
Z lístkového cesta sa pečú aj koláče, kulebyaki, vol-au-vents, jazyky, koláče, pečivo;
Koláče. Lístkové cesto rozvaľkáme na vrstvu s hrúbkou 6...7 mm a koláče vytvarujeme do tvaru kruhu, polkruhu alebo trojuholníka. Na koláče okrúhly tvar Z vyvaľkaného cesta vykrajujte hrnčeky pomocou hladkého alebo vlnitého zárezu - dva na každý koláč. Polovicu vykrojených kruhov položte na plech navlhčený vodou a namažte melanžou. Do stredu kruhu položíme mleté mäso, naň položíme druhý kruh a cesto pritlačíme okolo mletého mäsa menším zárezom.
Pre koláče v tvare polkruhu vyrežte plochý koláč z vyvaľkaného cesta oválny tvar, ktoré sú mazané melanžou. Do stredu položíme mleté mäso a spojíme opačné konce žemle.
Na koláče v tvare trojuholníkov vykrajujeme kúsky z vyvaľkaného cesta štvorcový tvar. Povrch je mazaný
712 __________________________
melanž, pridajte mleté mäso. Kus cesta sa preloží diagonálne a okraje sa stlačia.
Vyformované pirohy potrieme vajíčkom alebo melanžou a hneď pečieme pri teplote 240...250 °C 20...25 minút.
Kulebyaki. Cesto sa rozvaľká na vrstvu s hrúbkou 4 mm, nakrája sa na pásy, ktorých šírka je 12...14 cm a dĺžka je o niečo menšia ako šírka plechu na pečenie. Pásiky položte v intervaloch 5...6 cm na plech navlhčený vodou. Do stredu pásikov po celej dĺžke uložíme mleté mäso (mäso, kapustu, ryby, ryžu s vajíčkom a pod.) a okraje cesta potrieme vajíčkom (na zlepenie). Mleté mäso prikryjeme druhým širším pásom cesta a okraje zľahka stlačíme. Ozdoby sa vyrábajú z pásikov cesta na povrchu výrobku. Potom sa vytvarované kulebyaky pomastia melanžou alebo vajíčkom, povrch sa na niekoľkých miestach prepichne (aby pri pečení unikala para) a pečú sa pri teplote 210...230 "C 35...45 minút.
Kulebyaka sa môže pripraviť s dvoma alebo tromi druhmi mletého mäsa, ktoré sa ukladajú vo vrstvách nad sebou. Napríklad horná a spodná vrstva je varená ryža zmiešaná s vizigom alebo vajcami a medzi nimi je varená ryba nakrájaná na tenké plátky; Na varenú drobivú ryžu môžete dať vrstvu natvrdo uvarených vajec nakrájaných na plátky a na to mleté mäso.
Tak, aby spodná vrstva cesta s vnútri Hotové kulebyaki sa najprv neukázalo vlhké, na cesto sa položí menej šťavnaté mleté mäso a naň šťavnatejšie mleté mäso, ryby, huby, ochutené omáčkou. Na ten istý účel sa dajú na cesto pod mleté mäso a naň položiť tenké palacinky upečené z nekysnutého cesta. Placky sa ukladajú aj medzi vrstvy mletého mäsa, aby sa pri tvarovaní a krájaní hotového kulebyaki nezmiešali. Ak je kulebyaka pripravená so šťavnatým mletým mäsom, potom môže byť spodný pás cesta predpečený až do polovice varenia. Kulebjak s hmotnosťou 1 kg vyžaduje 630 g cesta a 530 g mletého mäsa. Jeho výška je minimálne 5 cm V miestach kontaktu s plnkou by malo byť cesto dobre prepečené. Kalenie výrobkov nie je povolené.
Kurnik. Pripravuje sa s hmotnosťou najmenej 500 g a zvyčajne sa podáva vcelku. Lístkové cesto rozvaľkáme na vrstvu s hrúbkou 5...6 mm a vykrojíme z nej dva placky: jeden menšieho priemeru
6.14. Výrobky z cesta
(hlavný), a druhý s väčším priemerom (veko). Na plech navlhčený vodou položíme menší mazanec, prikryjeme ho plackou a poukladáme naň mleté kuracie mäso, šampiňóny, ryžu a vajíčka. Mleté mäso je položené vo vrstvách, z ktorých každá je pokrytá palacinkami. Okraj spodného koláča sa potrie vajíčkom, potom sa vrchná vrstva mletého mäsa prikryje plackou a väčším koláčom, ktorého okraje sa tesne pritlačia k spodnému koláču. Kurnik sa potrie vajíčkom, alebo melanžou, alebo zmesou vajec a mlieka, ozdobí sa figúrkami vykrojenými z cesta a pečie sa 35...45 minút pri teplote 220...230 °C.
Mleté mäso na kura sa pripravuje takto: mäso uvareného kurčaťa sa nakrája na malé kúsky a ochutí sa olejom; uvarte nadýchanú ryžu, ochuťte ju olejom a pridajte 1/4 normy varených a nakrájaných vajec; čerstvé hríby alebo šampiňóny sú nakrájané na plátky, vyprážané a zmiešané s pošírovanými a nakrájanými kuracími hrebenatkami; uvarené vajcia nakrájame nadrobno a dochutíme olejom a nasekaným kôprom alebo petržlenovou vňaťou.
Volovany. Používajú sa na podávanie studeného a teplého občerstvenia. Cesto sa rozvaľká na vrstvu s hrúbkou 5 mm a na každý objem (priemer 5...6 cm) sa pomocou vlnitého zárezu vykrajujú dva koláče. Polovicu koláčikov položíme na plech navlhčený vodou a potrieme vajíčkom. Zo zvyšných koláčikov vykrojíme stred zárezom menšieho priemeru. Vzniknuté krúžky poukladáme na prvú polovicu koláčikov, stlačíme, potrieme vajíčkom a pečieme pri teplote 250...260 °C 25...30 minút.
Pre vol-au-ventily vo forme krutónov (fluronov) sa z vyvaľkaného cesta vykrajujú ploché koláče s oválnym vlnitým zárezom, ktoré sa ukladajú na plech navlhčený vodou, potierajú sa vajíčkom alebo melanžou a pečú sa.
Na podávanie druhých chodov sa používajú krutóny (fluróny).
V súlade s požiadavkami na kvalitu musí byť cesto na výrobky vo forme nádob (pohárov alebo tartaletiek) alebo krutónov dobre vykysnuté, suché a nestvrdnuté.
Jazyky sú opuchnuté. Cesto sa rozvaľká vo vrstve hrubej 5...6 mm a pomocou vlnitého zárezu sa z neho vykrajujú kúsky oválneho tvaru s rozmermi 70 x 110 mm, ktoré vyvaľkaním valčekom dostanú tvar jazyka.
714 __________________________ 6. Výroba hotových výrobkov
Povrch stola, na ktorom sa cesto vyvaľká, je posypaný kryštálovým cukrom. Tvarované výrobky sa položia na plech na pečenie navlhčený vodou tak, aby bol povrch s cukrom na vrchu. Pečieme pri teplote 220...230 °C, kým sa cukor na povrchu nezačne mierne topiť.
Jablká v lístkovej paste. Cesto sa rozvaľká na vrstvu s hrúbkou 5 mm, nakrája sa na štvorcové kúsky takej veľkosti, aby sa do každého z nich dalo zabaliť jablko. Pripravené jablká (bez semienkového hniezda a šupky) poukladáme na cesto, vzniknutý otvor naplníme cukrom, zabalíme do obálky, potrieme vajíčkom a upečieme v rúre; Pri podávaní posypeme práškovým cukrom.
Nakrájané koláče. Upečené pláty lístkového cesta vychladnú. Jeden plát potrieme krémom, prikryjeme druhým plátom, ktorý tiež potrieme krémom a ozdobíme strúhankou z lístkového cesta, nakrájame na samostatné kúsky a posypeme práškovým cukrom.
Nafukovacie trubice. Z vyvaľkaného cesta o hrúbke 5 mm nakrájame pásiky široké 2 cm, špirálovito ich navinieme na kužeľovú kovovú rúrku, potrieme vajíčkom a pečieme pri teplote 240...260 °C. Upečené trubičky vychladíme a naplníme krémom.
Príprava cesta. Múka na výrobu lístkového cesta musí mať elastický lepok. Soľ priaznivo pôsobí na elasticitu lepku a tvorbu vrstiev. Hotové výrobky s dostatočné množstvo soľ má reliéfny vzor, tenké rovnomerné vrstvy; Ak je nedostatok soli, produkty budú rozmazané. Na vrstvenie priaznivo pôsobí aj kyselina citrónová, vínna, octová či mliečna. Zvýšený obsah kyselín však zhoršuje chuť a deformuje výrobok.
Pripravte sa lístkového cesta by mala byť v miestnosti, ktorej teplota by mala byť medzi 15 a 17°. Ak je izbová teplota nižšia, vrstvy masla v ceste pri vyvaľkaní stuhnú a drobia sa. Ostré omrvinky roztrhajú vrstvy cesta a počas pečenia z produktu vyteká olej. S viac vysoká teplota olej sa topí a preniká do vrstiev cesta, v dôsledku čoho sa zhoršuje jeho elasticita. V takýchto prípadoch musíte počas prípravy cesto pravidelne chladiť v chladničke.
Pri miesení lístkového cesta by ste si z celkového množstva preosiatej múky mali nechať 5-10% na zmiešanie s maslom a 5-8% na posypanie pri vyvaľkaní cesta.
Soľ a kyselinu rozpustite vo vode (vezmite 3/4 celkového množstva vody požadovaného normou), pridajte vajce, potom múku a v stroji alebo ručne vymiesime cesto, pričom postupne pridávame zvyšnú vodu. Po vymiesení nechajte cesto 30 minút na stole, aby napučalo a oslabilo lepok.
Po vymiesení cesta si pripravíme maslo, čiže prehnetieme, vytlačíme vlhkosť a zmiešame s múkou, pričom dávame pozor, aby sa nevytvorili hrudky. V dôsledku toho sa olej stáva suchším, pružnejším a lepkavým. Maslo by ste nemali vaľkať do cesta bez toho, aby ste z neho nevytlačili vlhkosť, pretože to zabraňuje rovnomernej vrstve. Maslo zmiešané s múkou formujeme do obdĺžnikových vrstiev.
Vyvaľkanie cesta. Hotové cesto rozvaľkajte na stole vo forme malého obdĺžnika tak, aby okraje boli o niečo tenšie ako stred. Do stredu cesta položte pripravený kúsok masla a zabaľte ho ako obálku. Potom na stole posypanom múkou cesto rozvaľkáme hrubým valčekom na všetky strany. Cesto pomaly a hladko rozvaľkáme. Pri rýchlom vaľkaní a intenzívnom tlaku, najmä pri poslednom vaľkaní, sa vrstvy cesta trhajú. Vrstvu cesta rozvaľkáme na hrúbku 1 cm a okraje vyvaľkáme tenšie ako stred. Potom z vrstvy pozametajte múku a zložte ju na štyri časti tak, aby sa protiľahlé okraje nestretli v strede vrstvy, ale mierne ustúpili na jednu stranu. Vyvaľkané cesto by malo odpočívať 20 minút, počas ktorých lepok ešte zoslabne a pri ďalšom vaľkaní sa nebudú lámať vrstvy cesta.
Ak cesto vyvaľkáme pri teplote nad 17°, tak ho treba ochladiť, no zároveň sa vyhnúť stuhnutiu masla, ktoré sa pri ďalšom vaľkaní bude drobiť a trhať vrstvy cesta.
Aby sa povrch cesta počas chladnutia nepokryl kôrkou, ktorá sa zachová v hotovom výrobku a dodá mu tuhosť, je potrebné cesto prikryť plechom na pečenie alebo obrúskom namočeným vo vode, prípadne potrieť rozpusteným maslom. do konzistencie kyslej smotany.
Vychladnuté cesto opäť rozvaľkáme, preložíme na štvrtiny a opäť chladíme aspoň 30 minút, potom opäť rozvaľkáme, preložíme na tretiny a necháme vychladnúť. Po 45 minútach vyvaľkáme lístkové cesto naposledy a zložiť na tri. Týmto valcovaním sa získa 144 vrstiev masla. Výrobky z tohto cesta sú jemné, s dobrým kysnutím. Ak pripravíte lístkové cesto s menším počtom vrstiev, olej pri pečení vytečie a výrobky budú tuhé, viac vrstvy cesta, výrobok sa láme a zle stúpa.
Pomocou zariadenia na vyvaľkanie lístkového cesta môžete výrazne urýchliť proces laminovania.
Rezanie a pečenie. Pri vykrajovaní lístkového cesta je potrebné dbať na to, aby boli nože alebo drážky ostré, pretože tupé nástroje pokrčia okraje cesta, a tým zabráni jeho kysnutiu. Okraje pripravených výrobkov by ste tiež nemali pokrčiť prstami.
Aby sa vrstvy cesta položené na plechoch počas pečenia nedeformovali, musíte ich vyvaľkať nie na veľkosť plechu, ale o niečo dlhšie a širšie.
Pri ukladaní na plechy navlhčené vodou posúvajte cesto od okrajov do stredu.
Povrch lístkového cesta potrieme vajcom. Okraje výrobkov nemastite, pretože počas pečenia stvrdnú, čo zhoršuje kysnutie cesta. Lístkové cesto, ktoré je posypané cukrom, by sa nemalo potierať vajcami zmiešanými s vodou; Cukor sa rozpúšťa vo vode a pri pečení získa výrobok nevábny vzhľad.
Lístkové cesto musíte piecť pri teplote 250-260° veľmi opatrne, bez pretrepávania, inak výrobok „prepadne“ a vytvorí sa vlhká vrstva – stvrdnutie.
Múka 670, maslo 447, kyselina citrónová 0,9, melanž 34, soľ 5,5, voda 286. Výťažok 1 kg pečeného polotovaru.
KORÁČ PEČENÝ Z Lístkového cesta
Prvý spôsob. Lístkové cesto rozvaľkajte na obdĺžnikovú vrstvu s hrúbkou 5-6 mm. Oválnym zárezom s rozmermi 8x11 cm vykrajujeme lokše a do stredu dáme plnku. Plnku prikryjeme jedným okrajom koláča namazaným vajíčkom a povrch koláča zľahka pritlačíme. Pripravené pirohy poukladáme na vodou navlhčený plech, povrch pirohov potrieme vajcom a hneď pečieme pri 240-250°.
Druhý spôsob. Vypracujeme a rozvaľkáme cesto, nakrájame na štvorcové kúsky s rozmermi 8x8 cm, do stredu dáme plnku a jedným okrajom cesta uzavrieme tak, aby nám vznikol koláč v tvare trojuholníka. Vo zvyšku postupujte tak, ako je uvedené vyššie.
Tretia cesta. Pripravené a vyvaľkané cesto prekrojíme na polovicu. Jednu vrstvu cesta potrieme vajcom a okrúhlym zárezom označíme ploché koláčiky, na ktoré položíme plnku. Na plnku položíme nevymastenú vrstvu cesta a pomocou tupého malého zárezu vtlačíme cesto okolo plnky na spodnú vrstvu. Potom pomocou okrúhlej hladkej alebo vlnitej priehlbiny vykrajujte pirohy, potrite ich vajcom, uložte na plech navlhčený vodou a pečte podľa vyššie uvedeného postupu.
Na cesto: múka 3200, maslový margarín 1500, melanž 200, kyselina citrónová 5, soľ 40,
COOKIE Z Lístkového cesta s tvarohom
Lístkové cesto rozvaľkáme na rovnomernú vrstvu s hrúbkou do 5 mm a pomocou okrúhlej vlnitej priehlbiny z neho vykrajujeme kolieska s priemerom 8 cm. Polovicu týchto koliesok položíme na vodou navlhčený plát a povrch potrieme cesta s vajíčkom. Zo zvyšných kruhov vyrežte stred so zárezom s priemerom 6 cm. Takto získané krúžky cesta položte na kruhy cesta položené na plechu tak, aby sa ich vonkajšie okraje zhodovali. Do stredu kruhu položíme mletý tvaroh z cukrárskeho vrecúška.
Pred pečením potrieme povrch krúžkov a tvarohu vajíčkom. Pečieme pri teplote 220-230°.
Na cesto: múka 3200, maslový margarín 1500, melanž 200, soľ 30, kyselina citrónová 5, voda 1200; melanž na mazanie produktov 150; mleté mäso 3000. Výťažnosť 100 ks. do 75
Košík z lístkového cesta
Bafať nekysnuté cesto vyvaľkajte na vrstvu 4-5 mm. Pomocou zárezu z nej vystrihnite hrnčeky správnu veľkosť. Vložte hrnčeky do kovových foriem a pečte podľa vyššie uvedeného popisu.
Košíky plnené mäsom, rybími výrobkami alebo vajcami možno podávať ako samostatné jedlo alebo ako predjedlo a košíky plnené zeleninou možno podávať ako prílohu k mäsu a rybám.
Múka 150, maslo alebo margarín 100, vajcia 8, voda 70, kyselina citrónová 0,2, soľ 1. Výťažok 230 (10 ks).
VOL VALVANS
Vol-au-vents sú vysoké škatule okrúhleho alebo oválneho tvaru pečené z lístkového cesta. Vol-au-venty sa používajú na prípravu niektorých teplých a studených jedál. Vol-au-ventily naplnené mäsom alebo rybími výrobkami sa podávajú ako jedlá a občerstvenie; s ovocím, džemom alebo krémom - ako koláč alebo sladké jedlo.
V závislosti od účelu sa vyrábajú vol-au-ventily rôzne veľkosti. Ako samostatné jedlo (1 ks na porciu) sa pripravia vol-au-vents s hmotnosťou 80 g a 2 ks sa pripravia na podávanie ako predjedlo. Na porciu sú ľahšie.
Vrstvu lístkového cesta rozvaľkáme na hrúbku 3-4 mm a pomocou vlnitého zárezu vykrajujeme kruhy - placky. Polovicu z celkového počtu koláčov položte na plech navlhčený vodou a potrite vajcom; Vystrihnite stred zostávajúcich placiek pomocou malého zárezu. Umiestnite tento krúžok na spodný kruh a stlačte ho rukou.
Pred pečením namažte povrch objemových otvorov vajíčkami, ktoré by v žiadnom prípade nemali padať na boky výrobku, inak sa vrstvy cesta zlepia a hotové výrobky budú krivé.
Pri výrobe vol-au-ventilov pre veľká kvantita Pri plnení by mal byť vrchný koláč hrubší ako spodný a mal by sa do neho vyrezať otvor s väčším priemerom.
Pečieme vol-au-vents pri teplote 220-230°.
Za 100 ks. Po 25 g: múka 1416, smotanový margarín 940, melanž 100, ocot 80% 2,2, soľ 16, voda 625, melanž na mazanie 88.
Za 100 ks. Po 50 g: múka 2931, smotanový margarín 1882, melanž 275, ocot 80% 4,4, soľ 32, voda 1250, melanž na mazanie 100.
Za 100 ks. Po 40 g: múka 2265, smotanový margarín 1505, melanž 200, 80% ocot 3,5, soľ 25, voda 800, melanž na mazanie 100.
Za 100 ks. Po 80 g: múka 4530, smotanový margarín 3010, melanž 450, 80% ocot 7,5, soľ 50, voda 2000, melanž na mazanie 150.
RUSKÝ VRSTVOVÝ KORÁČ (KURNIK)
Nekysnuté lístkové cesto rozvaľkáme na vrstvu hrubú 5-6 mm a vykrajujeme dva veľké ploché koláče rôznych priemerov (jeden s priemerom približne 25 cm, druhý 35 cm). Na mazanec menšieho priemeru položíme placku z nekysnutého cesta, na ktorú poukladáme mleté kuracie mäso, šampiňóny a ryžu. Mleté mäso ukladajte do vrstiev, pričom každú z nich položte na tenké placky z nekvaseného cesta. Okraj spodného mazanca potrieme vajcom, potom kopec mletého mäsa navrstveného palacinkami prikryjeme druhým mazancom, ktorého okraje tesne pritlačíme na spodný mazanec. Namažte povrch koláča
vajíčko, ozdobíme rôznymi figúrkami vykrojenými z tenko vyvaľkaného cesta, opäť potrieme vajíčkom a upečieme.
Mleté mäso na kura pripravíme nasledovne: uvarené kuracie mäso nakrájame na plátky a ochutíme olejom; ryža drobivá kaša dochutíme olejom a pridáme nakrájané natvrdo uvarené vajcia a bylinky; čerstvé hríby, nakrájané na plátky a vyprážané na masle, zmiešané s kohútím hrebeňom, pošírované a nakrájané na plátky; dochutíme korením.
Kurnik sa pripravuje s hmotnosťou minimálne 500 g a podáva sa buď vcelku pre 4-5 osôb, alebo v porciách 100-150 g.
Na cesto: múka 225, maslo 150, melanž 20, kyselina citrónová 1, soľ 2,2, voda 110; testovací výstup 500; na palacinky: múka 40, cukor 2, vajcia 10, mlieko 100, rozpustené maslo 2, soľ 0,4; výťažok palaciniek 100; na mleté mäso: kura 450, kohútie hrebienky 30, ryža 60, vajcia 65, čerstvé hríby 150, maslo 50, petržlen a kôpor 10, soľ 6, čierne korenie 0,2; výťažnosť mletého mäsa 520; melanž na mazanie 10. Výťažnosť produktu 1 kg.
KULEBYAKA Z Lístkového cesta
Cesto rozvaľkajte na rovnomernú vrstvu do hrúbky 0,5 cm a vyrežte z nej obdĺžnikový podlhovastý pás široký 13-15 cm a dĺžku plechu. Na navlhčené položíme pás cesta studená voda plech a do stredu po celej dĺžke dáme mleté mäso. Mleté mäso prikryte ďalším pásom cesta, ktorý by mal byť o niečo širší ako prvý, aby bez naťahovania cesta mohol zakryť mleté mäso a okraje spodnej vrstvy cesta, predtým namazanej vajíčkami. Hornú vrstvu cesta pevne pritlačte k mletému mäsu a okrajom spodnej vrstvy, čím získate rovnomerný tvar kulebyaku po celej dĺžke. Po odrezaní prebytočného cesta z okrajov kulebyak pomastíme vajcom a ozdobíme tenkými pásikmi alebo rôznymi tvarmi (mesiačiky, hviezdičky a pod.) vyrezanými z rovnakého cesta. Potom kulebyak opäť potrieme vajcom, jeho povrch na niekoľkých miestach prepichneme (aby pri pečení unikala para) a dáme piecť.
Kulebyaka sa môže pripraviť z dvoch alebo troch druhov mletého mäsa, ktoré sa ukladajú vo vrstvách nad sebou. Napríklad do vrchnej a spodnej vrstvy dajte uvarenú ryžu zmiešanú s brestom alebo vajíčkami a do stredu medzi ne dajte uvarenú rybu nakrájanú na tenké plátky; alebo na uvarenú nadýchanú ryžu položte vrstvu natvrdo uvarených vajec nakrájaných na plátky a navrch mleté mäso.
Aby spodná vrstva cesta na vnútornej strane hotového kulebyaku nebola mokrá, musíte najskôr na cesto položiť menej mokré mleté mäso a naň šťavnatejšiu náplň - mäso, ryby, huby, ochutené omáčkou. Na ten istý účel sa dajú na cesto pod mleté mäso a naň položiť veľmi tenké palacinky upečené z nekysnutého cesta. Medzi mleté mäso sa vkladajú aj placky, aby sa pri tvarovaní a pri krájaní hotového kulebyaki na porcie navzájom nepremiešali.
Pred podávaním nakrájajte kulebyaka na porcie.
Na cesto: múka 300, stolový margarín 200, melanž 25, kyselina citrónová 0,4, soľ 4, voda 120; testovací výstup 630; mleté mäso 530; melanž na mazanie kulebyaki 10. Výdatnosť 1000; hmotnosť porcie 100 alebo 150.
ŠŤAVA S KUCHAROM
Lístkové cesto rozvaľkáme do vrstvy a oválnym zárezom vykrajujeme placky s hmotnosťou 60 g, plochý koláč trochu rozvaľkáme, jeden okraj potrieme vajíčkom, položíme tvaroh (najlepšie tuk), zmiešaný s cukrom a vajíčkami, koláč pevne uzavrieme a opečieme z oboch strán.
Na cesto: múka 3600, maslo alebo margarín 1800, vajcia alebo melanž 500, voda 1500, soľ 50; na plnenie: tvaroh 1500, cukor 1000, vajcia alebo melanž 1000; tuk na vyprážanie 1000. Výťažnosť 100 ks. 100 g každý
Puffová TORTA S BREAMOVÝM KRÉMOM
Lístkové cesto rozvaľkáme na vrstvu hrubú 3-4 mm, cesto nakrájame na pásiky s rozmermi 2x30 cm, každý s hmotnosťou 50-55 g Každý pásik navinieme na kovovú rúrku v tvare kužeľa tak, aby bola štvrtina šírky pásika leží na predchádzajúcej zákrute. Potom povrch trubičky potrieme vajcom, dáme na plech navlhčený vodou a pečieme pri 240-260°. Potom odstráňte kovovú rúrku, výrobok ochlaďte, naplňte ho krémom pomocou cukrárskeho cesta, posypte strúhankou a vrch rúrky posypte práškovým cukrom.
Na cesto: múka 2695, maslo 1795, melanž 135, soľ 22, kyselina citrónová 4, voda 1150; dĺžka lístkového cesta: múka 90, maslo 60, melanž 5, voda 40; na krém: práškový cukor 675, maslo 1270, kondenzované mlieko 505, koňak 4, vanilkový prášok 13; práškový cukor na dochutenie 100. Výťažnosť 100 ks. do 65
TORTA "NAPOLEON"
Lístkové cesto rozvaľkajte na 4-6 mm hrubú vrstvu a položte na plech navlhčený vodou. Aby sa vrstvy pri pečení nenapučali, na niekoľkých miestach ich prepichnite a pred pečením nechajte 10-15 minút odležať. Vrstvy pečieme pri 210-230°. Pripravenosť vrstvy je určená zdvihnutím jedného z jej rohov: ak sa vrstva neohne, potom je pečená. Na vychladnutú vrstvu nanesieme krém, prikryjeme ďalšou vrstvou hladkou stranou nahor, zatlačíme a prikryjeme veľmi tenkou vrstvou krému. Krém posypte lístkovými omrvinkami, pretretými cez vzácnu rachotu a zľahka stlačte; Vrstvu nakrájajte na koláče (4x9 cm) a posypte práškovým cukrom.
Na cesto: múka 2695, maslo 1795, melanž 135, soľ 22, kyselina citrónová 4, voda 1150; na lístkové cesto: múka 475, maslo 315, melanž 25, soľ 4, kyselina citrónová 1, voda 200; na krém: práškový cukor 605, maslo 1135, kondenzované mlieko 455, koňak 4, vanilkový prášok 11; práškový cukor na dochutenie 105. Výťažnosť 100 ks. na 68
KUSOVÁ Puffová TORTA SO KRÉMOM
Lístkové cesto rozvaľkáme na hrúbku 5 cm, nakrájame na štvorcové placky, ktoré v strede namažeme melanžou. Potom spojte dva protiľahlé rohy štvorca. Výrobky namažte melanžou, položte na plech navlhčený vodou a pečte pri 230 - 250 °. Vychladnutý koláč ozdobíme krémom.
Na cesto: múka 3765, maslo 2510, melanž 190, soľ 30, kyselina citrónová 5, voda 1600; na krém: práškový cukor 580, maslo 1085, kondenzované mlieko 435, koňak 4, vanilkový prášok 11. Výťažnosť 100 ks. do 75
PUFF S JABLKOVOU PLNKOU
Lístkové cesto rozvaľkáme na vrstvu hrubú 5-7 mm a položíme na plech navlhčený vodou. Po 10 minútach vrstvu pomastíme žĺtkami a nožom nanesieme obrysy torty (rozmer torty 4x9 cm). Koláč prepichneme koncom noža na 5-6 miestach a pečieme pri 220-230°. Vrstvu vymastíme cukrovým sirupom, do ktorého pridáme trochu melasy, alebo posypeme práškovým cukrom, vložíme do horúcej rúry a necháme tam, kým sa práškový cukor neroztopí a nevytvorí sa lesklý karamel.
Spodnú vrstvu pripravíme z rôznych odrezkov lístkového cesta. Upečenú spodnú vrstvu pokryjeme vrstvou jablkovej plnky, do ktorej môžeme pridať škoricu a kôru a potom prikryjeme vrchnou glazúrovanou vrstvou, trochu pritlačíme a nakrájame na koláčiky.
Na cesto: múka 3280, maslo 2185, melanž 165, soľ 26, kyselina citrónová 4, voda 1400; na plnku: cukor 250, jablkový džem 2270, škorica 25. Výťažnosť 100 ks. 70 g
Nafúknuté jazyky
Pripravte lístkové cesto s krémovým margarínom. Z cesta, rozvaľkaného na vrstvu s hrúbkou 5-6 mm, vykrajujte jazyky vo forme oválnych koláčikov pomocou vlnitého zárezu s rozmermi 7 x 10 cm. Pripravené výrobky položte na stôl posypaný kryštálovým cukrom a predĺžte ich valčekom a pritlačte ich k cukru. Potom položte jazyky na plech navlhčený vodou a pečte pri 280-300 °, kým sa cukor na povrchu nezačne trochu topiť, čo dodáva výrobkom lesk. Aby ste zabránili opuchu jazykov, musíte pozdĺž stredu nakresliť pásik pomocou zúbkovanej frézy.
Ak pri výrobe lístkových jazykov použijete zariadenie na vyvaľkanie cesta, produktivita práce sa zvýši 2,5-krát.
Na cesto: múka 3300, maslový margarín 1700, melanž 220, soľ 40, octová esencia 80% 10, voda 1000; cukor na posypanie výrobkov 650. Výdatnosť 100 ks. 50 g každý
Recepty
Z tohto nadýchaného, nesladeného lístkového cesta možno pripraviť výrobky so sladkými i slanými náplňami. Aby ste však získali kvalitné výrobky, musíte prísne dodržiavať pravidlá prípravy nekysnutého lístkového cesta. Žiadne cesto si pri výrobe nevyžaduje toľko pozornosti ako nekysnuté lístkové cesto. Najmenšia odchýlka od odporúčaných pokynov vedie k výrobkom, ktoré sú zle vrstvené a drsné.
Príprava nekysnutého lístkového cesta (nekysnutého lístkového cesta)
Recept na nekysnuté lístkové cesto
| Produkty | Množstvo | |||
| Pšeničná múka, čajové poháre (250 ml) | 1 | 2 | 3 | 4 |
| Voda, brúsené poháre (200 ml) | 1/2 | 1 | 1,5 | 2 |
| Soľ, lyžičky | 1/8 | 1/4 | 1/3 | 1/2 |
| Kyselina citrónová, kvapky | 4 | 8 | 12 | 16 |
| Maslo alebo margarín (maslo) na vrstvenie, g | 100-150 | 200-300 | 300-450 | 400-600 |
| Múka na maslo, lyžičky | 1 | 2 | 3 | 4 |
| Výťažnosť pečených výrobkov, g | 300 | 600 | 900 | 1200 |
Kyselinu citrónovú je možné nahradiť octom v množstve 1 čajová lyžička 3% octu na 2 šálky múky. Pri pridávaní vajec resp žĺtky Na zlepšenie kvality výrobkov sa vajce alebo žĺtky nalejú do pohára a pridá sa voda na nastavenú úroveň.
V tomto prípade vajíčko nahradí časť vody uvedenej v recepte. Soľ a kyselina zlepšujú nielen chuť cesta, ale aj jeho pružnosť (pri vaľkaní sa cesto lepšie natiahne do tenkých vrstiev). Je potrebné vyhnúť sa nadmernému množstvu soli alebo kyseliny v ceste, pretože to negatívne ovplyvňuje chuť hotového výrobku.
Výrobky z tučnejšieho cesta sú oveľa jemnejšie a chutnejšie. Do misky nalejte vodu (toľko, koľko je uvedené v recepte) alebo vodu spolu s vajíčkom, okyslite, potom pridajte soľ a keď sa soľ rozpustí, pridajte preosiatu múku.
Pomocou drevenej špachtle alebo ruky miesime cesto, kým nezískame homogénnu, pomerne hustú konzistenciu. Ak múka absorbuje veľa vody, musíte do cesta pridať viac vody; Ak sa cesto ukáže ako tekuté, pridajte múku. Cesto sa miesi 5-8 minút - kým sa dobre neoddelí od rúk a misy, potom sa vyvaľká do gule, položí sa na múkou posypaný stôl, prikryje sa obrúskom alebo misou, v ktorej sa cesto miesilo. a necháme 20-30 minút uležať, aby sa cesto stalo pružnejším a lepšie sa tvorili vrstvy pri vyvaľkaní.
Ak nahradíte 1/4 vody vodkou, rumom alebo koňakom, produkt bude oveľa nadýchanejší a chutnejší. Maslo alebo margarín miesime v miske alebo na stole, kým hrudky nezmiznú, pridáme múku určenú na vaľkanie podľa receptu a zmiešame s maslom. Maslo s pridanou múkou podporí tvorbu lístkového cesta. Z masla sa vytvorí plochý obdĺžnikový koláč.
Cesto nožom narežeme priečne (obr. 1), pridáme múku a valčekom cesto rozvaľkáme tak, aby bol stred vrstvy hrubší ako okraje (obr. 2 a 3).
Ryža. 2 a 3
Do stredu vrstvy položíme pripravený koláč z masla zmiešaného s múkou, prikryjeme ho dlhými okrajmi vrstvy (obr. 4) a okraje koláča pritlačíme. Výsledná „obálka“ sa položí na stôl posypaný múkou, obálka sa popráši múkou a pomocou hrubého valčeka sa cesto rozvaľká od stredu na obdĺžnikovú vrstvu s hrúbkou 10 mm; potom pomocou mäkkej kefy z povrchu vrstvy zmetieme prebytočnú múku a preložíme na štyri časti (obr. 5). Potom sa vytvorí šev so 4 vrstvami oleja. Cesto prikryjeme obrúskom a necháme 10 minút kysnúť, potom valček otočíme (obr. 6), posypeme múkou navrchu aj naspodku a opäť rozvaľkáme na hrúbku 10 mm. Vymeťte múku a cesto znova preložte na štyri časti, čím vytvoríte 16 vrstiev masla. Cesto ochlaďte, po 20 minútach ho znova rozvaľkajte a preložte na štyri, čím vznikne cesto so 64 vrstvami masla.
Ryža. 5 a 6
Po 30 minútach vychladnutia cesto rozvaľkajte na vrstvu a znova ho preložte na štyri, výsledkom čoho bude mať cesto už 256 vrstiev masla. Neodporúča sa cesto ďalej rozvaľkať a skladať, pretože jeho tenké vrstvy sa môžu roztrhnúť, v dôsledku čoho sa olej zmieša s cestom a výrobky sa ukážu ako tenké.
Najlepšia teplota na miesenie cesta, prípravu masla, vybavenie a miestnosť, kde sa cesto pripravuje, 15-17°C. Pri tejto teplote zostáva maslo plastické a nie je potrebné ho chladiť, no medzi vaľkaním cesta treba nechať cesto chvíľu v pokoji, aby sa pri následnom vaľkaní nelámali vrstvy.
Pri nižších teplotách stráca olej svoju plasticitu, drobí sa, láme tenké vrstvy cesta a pri pečení vyteká z výrobku. Pri vyššej teplote získava olej pastovitú štruktúru a vstrebáva sa do vrstiev cesta, výrobky sa jemne vrstvia a nekysnú. Ak nie sú požadované teplotné podmienky na prípravu nekysnutého lístkového cesta, potom je lepšie pripraviť iné cesto alebo vytvoriť znížená teplota, na ktoré sa odporúča múku, vodu a maslo schladiť v chladničkách alebo na ľade, opláchnuť valček, stôl, misku a ruky studenou vodou.
Na odpočinok by malo byť cesto v chladničke alebo v chladničke.
Aby sa vrstvy položené na plechu počas pečenia nedeformovali, plech by sa mal po okrajoch postriekať vodou. Aby ste predišli opuchu, vrstvu cesta pred pečením popichajte špičkou noža. Vajíčkom je možné natrieť len horný povrch vytvarovaného cesta, bočný povrch nie je potrebné natierať, aby sa nezhoršilo kysnutie cesta. Nekysnuté lístkové cesto pečieme 25-30 minút pri teplote 210-230°C. Pri pečení by sa nemalo povoliť pretrepávanie, inak sa cesto usadí a výrobky budú tvrdé. Pripravenosť kusového výrobku je určená jeho elasticitou a farbou a pripravenosť vrstvy je určená zdvihnutím rohu vrstvy nožom: v nepečenej vrstve sa roh ľahko ohne.
Lístkové cesto
Ingrediencie:
Na 700 g sušienok: cesto (podľa receptu 323) z 2 šálok múky, 1 šálky kryštálového cukru, 1 vajca na vymastenie
Hotové cesto rozvaľkáme na tenkú vrstvu (hrúbka 2 mm), potrieme vajíčkom a posypeme cukrom. Pomocou zárezov a noža urobíme všelijaké tvary, poukladáme na plech pokropený vodou a pečieme 15-20 minút pri teplote 230-240°C.
Cookies môžu byť pripravené aj vo forme malých mašličiek, obálok, tyčiniek atď.
Lano z lístkového cesta
Ingrediencie:
Na 700 g sušienok: cesto (podľa receptu 323) z 2 šálok múky, 1 šálky kryštálového cukru.
Stôl posypeme kryštálovým cukrom, cesto na ňom rozvaľkáme na vrstvu s hrúbkou 5 – 8 mm a pri vaľkaní cesto posypeme cukrom. Vrstvu nakrájajte nožom na kocky dlhé 15-20 cm.
Každý z nich zvlášť skrútime ako povraz, položíme na plech navlhčený vodou a pečieme 10-15 minút pri teplote 220-240°C.
Lístkové cesto s rascou, syrom a soľou
Ingrediencie:
Na sušienky s celkovou hmotnosťou asi 700 g: cesto (podľa receptu 323) z 2 šálok múky, 1 lyžičky rasce, 100 g holandského syra, 100 g masla, 1/2 lyžičky soli.
Po druhom navrstvení cesto rozvaľkáme na 1 cm hrubú vrstvu, polovicu vrstvy pomastíme mierne rozohriatym olejom, posypeme rascou, strúhaným syrom a soľou. túto plnku prikryjeme druhou polovicou vrstvy, vrstvu otočíme na stole o 90°, vyvaľkáme na hrúbku 1 cm a opäť vyvaľkáme na hrúbku 6-7 mm.
Vrstvu nakrájajte na široké pásy (7-8 cm). Každý pásik priečne narežeme na úzke pásiky (6-7 mm), ktoré stočíme povrazom, dáme na plech pokropený vodou a pečieme 10-12 minút pri teplote 210-220°C.
Nekysnuté lístkové cesto
Ingrediencie:
Na 10 koláčov s hmotnosťou 70-85 g: cesto (podľa receptu 323) z 2 šálok múky, plnka (podľa receptov 195-217), 1 vajce na vymastenie.
Cesto rozvaľkajte na vrstvu s hrúbkou 5 mm a nakrájajte na štvorce. Do stredu každého štvorca položte náplň a okraje štvorca prehnite do trojuholníka alebo obdĺžnikovej knihy.
Pomocou tupej strany noža pritlačte preložené vrstvy cesta v určitej vzdialenosti od okrajov.
Keď robíte koláč v tvare polmesiaca, pomocou okrúhleho zárezu vykrojte plochý koláč z vrstvy cesta, do stredu vložte náplň a prikryte náplň jednou stranou plochého koláča; potom pritlačte vrstvy cesta pri okrajoch koláča okrajmi okrúhlej maslovej formy, soľničky alebo iného náčinia.
Pripraviť okrúhle koláče, na polovicu vrstvy zľahka stlačíme okrúhly zárez, aby sme urobili značky, potrieme vajíčkom a do stredu každého vyznačeného kruhu položíme plnku. Na plnku položíme druhú polovicu vrstvy a vrchnú vrstvu pritlačíme k spodnej vrstve okolo plnky, okrúhlym zárezom vykrajujeme pirohy.
Pirohy pripravené na pečenie poukladáme na plech pokropený vodou, povrch potrieme vajíčkom a pečieme 25-30 minút pri teplote 220-230°C.
Lístkové cesto s jablkami
Ingrediencie:
Na 10 koláčov s hmotnosťou 90 g: cesto (podľa receptu 323) z 2 šálok múky, 300 g jabĺk Antonov, 1/2 šálky kryštálového cukru, 1/4 čajovej lyžičky mletej škorice.
Cesto rozvaľkáme na vrstvu hrubú 1 cm, nakrájame na obdĺžnikové kúsky (6x10 cm), ktoré uložíme na plech postriekaný vodou vo vzdialenosti 5 cm od seba.
Na každý kúsok položíme 4 plátky ošúpaného jablka.
Plátky jablka posypeme cukrom a škoricou. Koláče pečieme 20-30 minút pri teplote 210-220°C.
Lístkové cesto s tvarohom
Ingrediencie:
Na 10 koláčov s hmotnosťou 80-90 g: cesto (podľa receptu 323) z 2 šálok múky, náplň (podľa receptu 218) z 1 šálky tvarohu.
Cesto rozvaľkáme na asi 1 hrubú vrstvu a nakrájame na 10 štvorcov, ktoré poukladáme na plech postriekaný vodou.
Na každý štvorec položíme mletý tvaroh a pečieme 20-30 minút pri teplote 210-220°.
Výhodne do tvarohová náplň pridať citrónová šťava a kôra z 1/2 citróna.
Klobásy v lístkovom cestíčku
Ingrediencie:
Na 10 párkov v lístkovom cestíčku: cesto (podľa receptu 323) z 2 šálok múky, 10 párkov, 1 žĺtok na mazanie.
Cesto rozvaľkajte na vrstvu s hrúbkou 3-5 mm. Nakrájajte ho na pásiky široké 3 cm Tieto pásiky omotajte okolo umytého teplá voda Klobásky poukladáme na plech pokropený vodou, potrieme vajíčkom a pečieme 25-30 minút pri teplote 230-240°C.
Lístkové cesto s klobásou
Ingrediencie:
Na 10 báboviek: cesto (podľa receptu 323) z 2 šálok múky, 300 g uvarenej klobásy, 1 žĺtok na vymastenie.
Ošúpanú klobásu nakrájajte na obdĺžnikové kúsky dlhé 8 cm. Cesto rozvaľkajte na vrstvu hrubú 5 mm, nakrájajte na obdĺžniky s rozmermi 8 x 12 cm.
Na vrch každého obdĺžnika položte kúsok klobásy, zakryte cestom a prilepte vrch na spodok.
Lístkové cesto poukladáme na plech pokropený vodou, potrieme žĺtkom a pečieme 25-30 minút pri teplote 230-240°C.
Klobásy v lístkovom cestíčku
Ingrediencie:
Na 10 párkov v lístkovom cestíčku: cesto (podľa receptu 323) z 2 šálok múky, 10 malých uvarených párkov, 1 žĺtok na vymastenie.
Klobásky umyjeme v teplej vode, cesto rozvaľkáme, nakrájame na štvorce s rozmermi 9x9 cm na každý štvorec položíme vychladnutú klobásu, rohy štvorca prehneme z oboch strán, potrieme vajíčkom a uložíme na plech posypaný vodou. a pečieme 25-30 minút pri 230-240°C Lístkové cesto s vajíčkom
Ingrediencie:
Na 10 koláčov s hmotnosťou 35-40 g: cesto (podľa receptu 323) z 2 šálok múky, 5 vajec uvarených natvrdo, 1 žĺtka na vymastenie.
Z cesta pripravíme vol-au-vents ako je popísané nižšie v recepte 341. Spodný koláč vymastíme žĺtkom, dáme naň polovicu natvrdo uvareného vajca a koliesko lístkového cesta, povrch potrieme vajíčkom a pečieme 25- 30 minút pri teplote 230-240°C.
Lístkové cesto so šunkou
Ingrediencie:
Na 10 lístkového cesta so šunkou: cesto (podľa receptu 323) z 2 hrnčekov múky, 300 g šunky nakrájanej na tenké plátky, 1 žĺtok na vymastenie.
Hotové cesto rozvaľkajte na vrstvu s hrúbkou 4-5 mm. Vrstvu nakrájame na obdĺžniky s rozmermi 8 x 12 cm, na každý dáme tenký plátok uvarenej šunky, zvinieme do rolády, položíme na plech pokropený vodou, hladkou stranou nahor, potrieme žĺtkom a pečieme 25 -30 minút pri 230-240°C.
Kúsky v lístkovom cestíčku
Ingrediencie:
Na 10 fašírok v lístkovom cestíčku: cesto (podľa receptu 323) z 2 šálok múky, 10 vyprážaných fašírok, 1 vajce na vymastenie.
Hotové cesto rozvaľkajte na vrstvu s hrúbkou 4-5 mm. Nakrájame ho na štvorce s rozmermi 9 x 9 cm, ich povrch potrieme vajíčkom, položíme mäsové guľky, rohy štvorca cesta preložíme cez mäsové guľky, povrch koláča potrieme vajíčkom a položíme kruh alebo inú figúrku z cesta. na to isté cesto.
Guľôčky cesta poukladáme na plech pokropený vodou a pečieme 25-30 minút pri teplote 230-240°C.
Ryby v lístkovom cestíčku
Ingrediencie:
Na 10 porcií rýb v lístkovom cestíčku: cesto (podľa receptu 323) z 2 šálok múky, 300 – 400 g rybieho filé, 1 – 2 polievkové lyžice. lyžice rastlinného oleja, 1 žĺtok na mazanie, soľ a korenie.
Hotové cesto rozvaľkajte na vrstvu s hrúbkou 3-4 mm. Rybie filé umyte a nakrájajte na kúsky ploché kusy nie hrubšie ako 10 mm, osolíme, posypeme korením, obalíme v múke a opečieme z oboch strán na panvici s zeleninový olej. Ak chcete, môžete na ryby položiť vyprážanú cibuľu. Podľa tvaru kúskov ryby nakrájajte cesto na trojuholníky, obdĺžniky alebo štvorce a rybu v nich zabaľte.
Pirohy poukladáme na plech pokropený vodou, špičkou noža urobíme na koláčoch 2-3 vpichy, povrch potrieme vajíčkom a pečieme 25-30 minút pri teplote 210-220°C.
Palmýrsky koláč
Ingrediencie:
Na 10 koláčov s hmotnosťou 80 g: cesto (podľa receptu 323) z 2 šálok múky, 1 šálky kryštálového cukru.
Hotové cesto rozvaľkáme na vrstvu hrubú 2 mm a šírku 25 cm. Povrch vrstvy rovnomerne posypeme cukrom, vrstvu z jednej strany zvinieme po celej dĺžke do rolády približne do stredu, potom to isté urobíme na povrchu. druhá strana. Položte dve zložené časti rolky na seba (bez porušenia vrstvy v ohybe) a zľahka zatlačte na vrch, aby sa výsledný dvojitý kotúč stal plochý.
Roládu vložíme na 1 hodinu do chladničky, potom roládu nakrájame na samostatné kúsky - koláčiky, uložíme ich na plech s miernym oddialením koncov od seba a pečieme 15-20 minút pri teplote 220- 230 °C.
Môžete urobiť koláče plochejšie. Aby ste to urobili, kúsky rolky zľahka rozvaľkajte valčekom na stole vo vrstve cukru.
Kocky z lístkového cesta
Ingrediencie:
Na 10 koláčov s hmotnosťou 60-70 g: cesto (podľa receptu 323) z 2 šálok múky, 1/2 šálky kryštálového cukru, 1 žĺtka na vymastenie.
Hotové cesto rozvaľkajte na vrstvu s hrúbkou 7-8 mm, povrch namažte žĺtkom a posypte cukrom. Keď sa cukor trochu prilepí na cesto, vrstvu nakrájajte na tyčinky široké 3 cm a dlhé 12 cm.
Kocky poukladáme na plech pokropený vodou a pečieme 15-20 minút pri teplote 200-220°C.
Koláčiky na vianočný stromček
Ingrediencie:
Na 10 koláčov s hmotnosťou 50-60 g: cesto (podľa receptu 323) z 2 šálok múky, 1 polievková lyžica. lyžica kryštálového cukru na posypanie, 1 žĺtok na pomastenie.
Hotové cesto rozvaľkajte na vrstvu s hrúbkou 7-8 mm, nakrájajte na klinové koláče. Okraje koláčov odrežte nožom vo forme ovisnutých konárov vianočného stromčeka a mierne predĺžte koláč na dĺžku.
Koláčiky poukladáme na plech pokropený vodou, do stredu každého urobíme svetlý zárez, vykrojené miesta potrieme žĺtkom, posypeme cukrom a pečieme 20-25 minút pri teplote 220-240°C.
Bagely z lístkového cesta
Ingrediencie:
Na 10 koláčov s hmotnosťou 70 – 80 g: cesto (podľa receptu 323) z 2 šálok múky, maslového krému (podľa receptov 1 – 30) z 50 g masla, 1 čajová lyžička práškového cukru, 1 šálka bobúľ.
Hotové cesto rozvaľkajte na vrstvu s hrúbkou 10 mm a nakrájajte na kúsky rôznych tvarov. Vyvaľkáme ich do rôznych tvarov - „Bagels“, poukladáme na plech pokropený vodou a pečieme 20-25 minút pri teplote 240-250°C.
Vychladnuté bagely ozdobíme krémom, posypeme práškom a poukladáme na ne ovocie.
Rúrky z lístkového cesta s krémom
Ingrediencie:
Na 10 koláčov s hmotnosťou 70-90 g: cesto (podľa receptu 323) z 2 šálok múky, jeden z nasledujúcich krémov: maslový krém (podľa receptov 1-30) zo 100 g masla alebo proteínového krému (podľa receptov 31 -34) z 3 bielkovín, puding (podľa receptov 35-47) z 1 pohára mlieka, krémový (podľa receptov 48-67) z 1/2 pohára smotany alebo kyslej smotany (podľa receptov 68, 69) od 1/2 pohára kyslej smotany, 1 vajce na vymastenie.
Hotové cesto rozvaľkáme na obdĺžnikovú vrstvu s hrúbkou asi 5-6 mm, nakrájame na dlhé pásiky široké 1,5-2 cm do pravej ruky a koniec pásu do ľavej ruky , pripevnite ho na úzky koniec rúrky.
Sústruženie pravá ruka naskrutkujte naň hadičku testovací prúžokšpirálovito, pričom dbajte na to, aby sa jeden okraj cesta dotýkal druhého. Pás cesta musíte zrolovať v smere od úzkej časti kužeľa k širokému a páska sa natiahne na hrúbku 3-4 mm. Celkovo musíte urobiť 5-6 otáčok.
Rúrky cesta uložíme na plech pokropený studenou vodou a potrieme vajíčkom a pečieme 20-25 minút pri teplote 220-230°C. Rúrky z lístkového cesta by mali byť svetlé a zlatohnedé.
Po vybratí výrobkov z rúry vyberte plech resp papierové slamky.
Studené trubičky z lístkového cesta naplňte kornútovým krémom alebo použite lyžicu. Široký koniec rúrky môžete posypať posýpkou (recept 235).
Lístkové pečivo Jablkové tvarohové koláče
Ingrediencie:
Na 10 koláčov s hmotnosťou 60-80 g: cesto (podľa receptu 323) z 2 šálok múky, 5 čerstvých jabĺk, hrozna alebo iných veľkých bobúľ bez semien, 1 vajce na vymastenie.
Roll hotové cesto do vrstvy s hrúbkou 10 mm. Pomocou priehlbiny s priemerom 8-9 cm vytvarujeme 10 okrúhlych koláčikov, ktoré uložíme na plech pokropený vodou a povrch potrieme vajíčkom. Po odstránení jadierok z jabĺk ich nakrájame na okrúhle plátky.
Do stredu každého koláča položte jeden plátok jablka a koláče pečte 20-25 minút pri teplote 230-240°C.
Po upečení položte do stredu plátkov jablka veľkú bobuľu, ovocie môžete poliať aj želé (recepty 111, 112).
Listové pečivo Jazyky
Ingrediencie:
Na 10 koláčov s hmotnosťou 70-80 g: cesto (podľa receptu 323) z 2 šálok múky, 1 šálky kryštálového cukru, 1/2 šálky kandizovaného ovocia, džem, ovocie.
Vyvaľkajte vrstvu cesta na hrúbku 10 mm a pomocou oválneho zárezu (vlnového alebo hladkého) z nej vytvorte ploché koláče. Nalejte na stôl hrubá vrstva kryštálový cukor, položte naň 3-5 plochých koláčov a zľahka rozvaľkajte tak, aby sa k nim cukor prilepil; potom koláčiky položte na plech posypaný vodou, cukrovou stranou nahor a do stredu poukladajte kandizované ovocie, džem alebo ovocie.
Po 20-25 minútach pečenia pri teplote 200-210°C sú koláčiky hotové.
Na prípravu nekysnutého lístkového cesta potrebujete jemne mletú pšeničnú múku najvyššej kvality s veľkým množstvom dobrého lepku.
Múku na cesto preosejeme na koláčovú dosku, urobíme do nej priehlbinu, nalejeme do nej vodu spolu s vajíčkami, pridáme kyselinu citrónovú alebo ocot, jemnú kuchynskú soľ, miešame, kým nevznikne homogénna elastická konzistencia. Cesto miesime, kým sa nebude dobre odlepovať z rúk a dosky, potom cesto vyvaľkáme do gule, položíme na pomúčenú dosku, prikryjeme obrúskom a necháme 20-30 minút kysnúť, aby sa cesto zväčšilo. elastický a lepšie sa vyvaľuje.
Na stole miesime maslo alebo smotanový margarín, kým hrudky nezmiznú, pridáme múku a dobre premiešame. Maslo vytvarujte do obdĺžnikovej rovnej vrstvy. Cesto od povrchu priečne narežeme nožom, posypeme múkou a vyvaľkáme valčekom tak, aby bol stred o niečo hrubší ako okraje. Do stredu vyvaľkaného cesta položíme pripravenú vrstvu masla zmiešaného s múkou, prikryjeme ju okrajmi cesta a okraje cesta pritlačíme. Vzniknutú „obálku“ posypeme múkou a od stredu ju valčekom opatrne bez silného tlaku rozvaľkáme na obdĺžnikovú vrstvu s hrúbkou 1-1 1/2 cm z vrstvy zmetieme a zložiť na štyri. Cesto zľahka prikryjeme navlhčenou utierkou a necháme 10-15 minút, potom obdĺžnikovú vrstvu posypeme múkou a opäť rozvaľkáme na hrúbku 1 - 1 1/2 cm a tiež zmetieme múku, vrstvu opäť preložíme na štyri časti a necháme vychladnúť. Po 20 minútach opäť rozvaľkáme a preložíme na štvrtiny. Opakujte rovnakú operáciu štvrtýkrát. Neodporúča sa cesto ďalej rozvaľkať a skladať, pretože jeho tenké vrstvy sa môžu roztrhnúť, v dôsledku čoho sa olej zmieša s cestom a výrobky sa ukážu ako tenké.
Najlepšia izbová teplota na miesenie cesta a prípravu oleja je 15-17° C. Pri tejto teplote si olej zachováva svoju plasticitu a nie je potrebné ho chladiť. Medzi vaľkaním je potrebné nechať cesto chvíľu v pokoji, aby sa pri následnom vaľkaní vrstvy neroztrhli.
Pri nižšej teplote maslo stráca svoju plasticitu, drobí sa, láme vrstvy cesta a pri pečení vyteká z výrobku. Pri vyššej teplote sa olej absorbuje do vrstiev cesta a výrobky majú málo vrstiev a nestúpajú.
Na prípravu nekysnutého lístkového cesta vezmite na 2 šálky pšeničnej múky 1 narezaný pohár vody, 1/4 čajovej lyžičky soli, 15 kvapiek kyseliny citrónovej (o niečo viac ako 1/4 čajovej lyžičky) alebo 1 čajovú lyžičku 3% octu. Do cesta môžete pridať vajíčko znížením vody; na prípravu švíkov - 300 g maslo alebo margarín, 4 lyžičky pšeničnej múky.
KRÉM S MARGARÍNOM BRAM
Varte kondenzované mlieko a ochlaďte. Zahrejte margarín v hrnci, kým nedosiahne konzistenciu hustej kyslej smotany a šľahajte ho metlou alebo drevenou špachtľou, kým nebude nadýchaný; potom bez zastavenia šľahania pridajte kondenzované mlieko, sirup, koňak, vanilkový cukor a dobre premiešajte.
Na 100 g krémového margarínu - 3 polievkové lyžice. lyžice kondenzovaného mlieka, 2 lyžice džemového sirupu, 2 lyžice koňaku alebo vína, 2 g vanilkového cukru.
JABLKOVÁ MARMELÁDA
Umyte 500 g jabĺk (lepšie je vziať Antonov), každé jablko nakrájajte na 2 časti a po odstránení jadrovníka dajte piecť do rúry a potom pretrite cez sitko. Do výsledného pyré pridajte 400 g cukru, premiešajte, zapálte a za stáleho miešania varte do zhustnutia (5-10 minút). Po odstavení z ohňa a nenechaní vychladnúť potrieme pečivo alebo koláč marmeládou.
MARHUĽOVÁ MARMELÁDA
Umyte 500 g zrelých marhúľ, odstráňte kôstky, vložte marhule do hrnca, pridajte pohár vody, prikryte pokrievkou a zapnite. Keď sú marhule mäkké, pretrieme ich cez sitko. Do výsledného pyré pridajte 400 g cukru, premiešajte, zapálte a za stáleho miešania varte, kým džem nezhustne.
Jazyky z nekysnutého lístkového cesta
Hotové lístkové cesto rozvaľkáme na 1 cm hrubú vrstvu, pomocou zárezu alebo pohára z nej vykrajujeme okrúhle koláčiky. Každý koláč posypeme kryštálovým cukrom a potom ho zľahka rozvaľkáme valčekom, čím koláč získa tvar jazyka. Hrúbka jazyka by mala byť 1/2 cm. Jazyky položíme na plech mierne navlhčený vodou a pečieme pri teplote 260-280°C, kým sa cukor na povrchu jazyka čiastočne nerozpustí.
Na 2 1/2 šálky pšeničnej múky - 1 fazetový pohár vody, 1 vajce, 1/3 lyžičky soli, 20 kvapiek kyseliny citrónovej; na posypanie - 1 šálka kryštálového cukru.
Na prípravu zápražky - 400 g masla alebo margarínu, 5 lyžičiek pšeničnej múky.
Tvarohové koláče z nekysnutého lístkového cesta
Lístkové cesto rozvaľkáme na hrúbku 5-6 cm a pomocou zárezu alebo pohára z neho vykrajujeme okrúhle koláčiky. Priehlbinou s menším priemerom vykrajujeme z polovice celkového počtu vykrojených placiek kolieska a vzniknuté krúžky ukladáme na mazance jemne potreté vajíčkom. V strede placiek urobte vidličkou jamku a priestor v krúžkoch vyplňte tvarohovou plnkou. Cheesecaky poukladáme na plechy mierne navlhčené vodou, povrch potrieme vajíčkom a pečieme pri teplote 240-250°C 12-15 minút.
Na 2 šálky pšeničnej múky - 1 narezaný pohár vody, 1/4 lyžičky soli, 16 kvapiek kyseliny citrónovej, 1 vajce na mazanie.
Na prípravu zápražky - 300 g masla alebo margarínu, 4 lyžičky pšeničnej múky. Tvarohová náplň 300g.
JABLKÁ V ŤAHU
Lístkové cesto rozvaľkáme na 1 cm hrubú vrstvu, nakrájame na štvorce dostatočne veľké, aby sa do nich dali zabaliť jablká. Na každý štvorec položíme ošúpané jablko zbavené jadierok naplnené kryštálovým cukrom. Zdvihnite rohy štvorca a spojte ich uzlom, zoštipnite cesto pozdĺž švu tak, aby bolo jablko úplne zabalené. Ak chcete ozdobiť vrch, môžete z cesta urobiť tvarované prelisy. Výrobky potrieme vajíčkom, uložíme na plech navlhčený studenou vodou a pečieme pri teplote 200-220°C 25-30 minút. Hotové výrobky posypeme práškovým cukrom.
Na 3 šálky pšeničnej múky - 1 1/2 nakrájaných pohárov vody, 1/2 lyžičky soli, 24 kvapiek kyseliny citrónovej (1/2 lyžičky).
Na 1 kg jabĺk - 1 šálka granulovaného cukru, 2 polievkové lyžice. lyžice práškového cukru, 2 vajcia na vymastenie.
Na prípravu zápražky - 300 g masla alebo margarínu, 5 lyžičiek pšeničnej múky.
